Что такое солод?
Это продукт, содержащий фермент диастаз, который получается при проращивании зерна. Именно данный фермент превращает крахмал, имеющийся в зерне, в простые сахара (процесс получил название осахаривание). Затем эти сахара под воздействием дрожжей превращаются в спирт. Для изготовления солода наиболее часто используется ячмень. А также пшеница, рожь, овес.
Приготовление солода
Процесс изготовления солода требует чистоты и соблюдения технологии, иначе все труды могут пойти насмарку.
Прежде чем готовить солод в больших объемах, необходимо проверить всхожесть зерна (способность к прорастанию). Она должна быть на уровне 90% (читайте: проверка на всхожесть ячменя).
Советуем взять для начала несколько видов зерна сразу: 40% ячменя и по 20% пшеницы, ржи и овса.
В дальнейшем экспериментальным путем определите для себя соотношение видов злаков. Знатоки отмечают: ячмень и пшеница придают конечному продукту мягкость, а рожь и овес делают его жестче.
Необходимо пройти этапы:
- Промывка и замачивание. Подготовленное зерно залить водой, размешать, оставить минут на 10. Когда всплывет весь сор (шелуха, остатки соломы и легковесные зерна), его собирают, воду сливают и снова повторяют промывку, пока не прекратится всплывание примесей. Затем заливают водой и оставляют на ночь (можно на сутки).
- Сливают воду, на противне или подносе расстилают влажное зерно, накрывают влажной тканью и оставляют в комнате.
- Ежедневно руками перемешивают, при необходимости – сбрызгивают водой, но на дне емкости воды не должно быть.
- Когда ростки достигнут 6 – 7 см и начнут переплетаться, полученное сырье перемалывают по возможности мельче. Полученная масса называется зеленым солодом.
Особенности. Зеленый солод – наиболее активный и обеспечит выход до 800 мл крепкого самогона из 1 кг солода. Использовать нужно немедленно, в течение суток. При высушивании хранится долго, но выход спирта уменьшается.
Как прорастить в домашних условиях ячмень для самогона
Брага на ячмене требует к себе больше внимания чем сахарная, однако и результат порадует вас значительно больше. Правильно приготовленный ячменный самогон значительно превосходит по вкусовым качествам как другие виды домашнего алкоголя, так и элитные сорта водки.
Понадобится:
- 4 кг ячменного зерна или крупы;
- 1 кг зеленого солода;
- 1 кг сахара;
- 21 л воды;
- 50 г сухих дрожжей или 500 г закваски (по рецепту выше).
Если вы берете зерно, его нужно перемолоть (желательно – помельче) и осахарить. То есть – перевести крахмал в простые сахара. Для этого:
- Прорастите 1 кг ячменя.
- Нагрейте воду до 55°С из расчета 4,5 литра на каждый килограмм крупы.
- В нее осторожно засыпьте крупу, размешивая так, чтобы не было комочков. В крайнем случае используйте миксер.
- Нагрейте получившуюся смесь до 58°С, прикройте и настаивайте 15 минут.
- Подогрейте до 65°С, подержите еще 15 минут.
- Доведите до кипения и варите 2 часа, периодически помешивая. В конце масса должна быть гладкой и однородной.
- Остудите до 65°С.
- Пока масса остывает, приготовьте солодовое молочко. Перемелите зеленый солод на мясорубке с мелкой сеточкой и добавьте 3 литра воды с температурой 27-28°С.
- В остывшую «кашу» добавьте солодовое молочко при постоянном помешивании.
- Выдерживайте на протяжении 2 часов при температуре 58-65°С. Подогревать можно, но – помешивая и не допуская подъема до 70°С, иначе ферменты солода могут погибнуть и осолаживания не произойдет.
- Готовое к брожению сусло должно быть сладким.
- Быстро охладите его в ванне с холодной водой (лучше – чилером) до 27-28°С.
- Внесите закваску (дрожжи) и поставьте в тепле на сбраживание под гидрозатвор (медицинскую перчатку).
Брожение, в зависимости от условий и активности дрожжей) длится от 4 до 10 дней. Когда перестанет булькать (спадет перчатка) – бражка созрела. Готовность к перегону проще всего определить, попробовав бражку. Вкус ячменного сусла должен быть горько-кислым без сладкого привкуса.
Чтобы приготовить настоящий домашний виски, понадобится:
- 5 кг солода;
- 15 литров воды 5 литров для промывки;
- 25 г сухих дрожжей.
Необходима затирка солода с температурными паузами.
- Солод перемолоть специальной мельницей или блендером.
- Нагрейте воду градусов до и всыпьте постепенно солод, чтобы обойтись без комков.
- Накройте и укутайте кастрюлю для поддерживания температуры в пределах 65°С 80-90 минут.
- Сделайте пробу на йод: на белой тарелочке смешайте каплю йода и каплю затора. Если цвет не изменился – все прекрасно. Посинел? Нужно еще подогреть затор до 65°С, утеплить на пол часа, затем снова провести пробу.
- Подогрейте осахаренное сусло до 72°С и выдержите 15 минут. В нем прекратится ферментация.
- Снова нагрейте до 78°С, выдержите пару минут и профильтруйте.
- Нагрейте до 80°С 5 литров воды и залейте оставшуюся дробину. Этот процесс называется промывкой – он поможет извлечь из солода оставшийся сахар. Размешайте, отфильтруйте.
- Соедините жидкости. Остудите до 27-28°С, добавьте дрожжи и ставьте на брожение под гидрозатвор.
Можно готовить самогон из ячменной крупы без солода на ферментах глюкваморине (Г) и амилосубтилине (А):
- В кипятке запарьте ячменную крупу (4 л на 1 кг) и укутайте на 1 час.
- В смесь температурой 70°С добавьте фермент А (разведенный теплой водой из расчета 2 г на 1 кг крупы).
- Через час добавьте разведенный из расчета 3 г на 1 кг крупы фермент Г.
- Выдержите час при 62°С, помешивая через каждые 20 минут.
- После остывания до оптимальной температуры добавьте дрожжи.
Понадобится:
- 2,5 кг зерна ячменя с хорошей всхожестью;
- 4 кг сахара;
- 22-23 л воды.
Прорастите зерно, как описано выше, но только до появления первых ростков. Высушите в духовке и перемелите. Залейте горячей водой, перемешайте до однородной массы и нагрейте на сильном огне до 70°С. При этом солод должен опуститься на дно, а сверху жидкость станет прозрачной.
Охладите естественным способом до теплого состояния, растворите в сусле сахар и ставьте на брожение под гидрозатвор.
На 25 литров воды возьмите 5 кг качественного ячменя и 6,5 кг сахара. В 30-литровую бродильную емкость положите слоем промытый ячмень, добавьте 1,5 кг сахара и налейте воды, чтобы покрыла на 5 см зерно. Поставьте в прохладу и темноту на 7 дней.
Добавьте остальную воду и сахар и оставьте еще не 3-4 дня. За это время брага станет готовой к перегону.
Можете начать с простого рецепта, а затем переходите к более сложным. Но единожды попробовав домашний зерновой самогон, вы уже не захотите возвращаться к сахарному.
Для приготовления самогона можно использовать ячменный солод любого вида. Лучше всего использовать солод пивоваренный или предназначенный для приготовления виски. В состав рецептуры самогона входят:
- 2,5 кг солода ячменного;
- 4 кг сахара-песка;
- 23 л воды.
Для сбраживания продуктов используются дикие дрожжи. Они находятся на поверхности зёрен ячменя. Для активизации их действия температуру бражки нужно поддерживать на уровне 24-28°С. При более низкой температуре брага закисает. Продолжительность периода брожения от 5 до 8 дней. Приготовленный по этой рецептуре без дрожжей самогон обладает натуральным мягким вкусом.
Для приготовления бражки берутся проросшие зёрна ячменя, относящихся к высшему сорту. В состав рецептуры входят:
- 5 кг ячменя;
- 6,5 кг сахара-песка;
- 25 л воды.
Процесс проращивания зерна занимает 10-12 дней. Бражка бродит 3-4 дня.
Ячменная брага должна делаться только из качественного зерна, которое отлежалось минимум 2-6 месяцев.
Для самогона из ячменя нам понадобиться:
- ячмень или ячневая крупа– 5 кг
- вода – 24 л
- дрожжи – 50 г сухих (можно дикие приготовленные по рецепту выше)
- солод — 1 кг (зеленый или пивной)
Этапы приготовления браги из ячменя:
- Измельчите зерно помельче, но не совсем в муку
- Доведите весь объем воды до кипения и прекратите нагрев
- Засыпьте ячмень и хорошо перемешайте что бы не было комочков
- Накройте крышкой, укутайте одеялом и оставьте запариваться на 1-2 часа
- Как зерно запарится раскутайте и проверьте температуру каши, нам нужна температура в 64 градуса, если температура выше подождите пока остынет
- По достижению нужной температуры добавьте солод все хорошо перемешайте опять закройте крышкой и укутайте одеялом и оставьте на 1-1,5 часа за это время сусло осахариться и станет сладким
- Сделайте йодную пробу, возьмите немного сусла на белую тарелочку и капните в него немного йода если цвет не поменяется осахаривание прошло успешно
- Теперь сусло необходимо быстро охладить до 30 градусов воспользуйтесь чиллером или поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой
- Перелейте сусло в емкость для брожения и внесите дрожжи
- Установите гидрозатвор и оставьте бродить при температуре 18-27 градусов на 5-7 дней.
- Когда брага отбродит это будет видно по тому, что гидрозатвор перестает выпускать газ, брага осветлится, выпадет осадок, а вкус перестает быть сладким и становится кисло-горьким
Для того, чтобы сделать качественный солод, следует взять ячмень, который уже был просушен и успел полежать в течение 2-3 месяцев в сухом месте. Перед использованием зерно следует тщательно просеять, чтобы в нем не было лишних примесей. Чистый ячмень замачивают в пластмассовой таре, полностью залив водой. Мусор, который всплыл на поверхность, удаляют, сливают жидкость и затем еще раз заливают чистой водой. Уровень воды должен быть примерно 4 см над поверхностью зерна.
Меняют жидкость летом 3 раза, зимой — 2. Лежать в воде ячмень должен около 20-24 часов, после чего зерно хорошо промывают. Влажный ячмень распределяют слоем в 8-10 см и оставляют на 8-9 часов. Раз в 2-3 часа его следует перемешивать, чтобы воздух продувал зерно со всех сторон.
Брага из ячменя получится качественной только в том случае, если зерновая основа приготовлена правильно. Поэтому к процессу проращивания следует подойти с ответственностью. Для этого зерно распределяют по ровной поверхности слоем в 10 см и каждые 8 часов опрыскивают водой, при этом зерновую массу необходимо переворачивать.
Температура в помещении не должна превышать 24ºС. Если поддерживать на таком уровне не получается, то следует распределить зерно более тонким слоем. При правильных действиях ростки в 5-6 мм должны появиться через 7-10 дней. Солод можно считать готовым. Следует только на час замочить зерно в легком растворе марганцовки, чтобы исключить развитие вредных бактерий в браге из ячменного солода.
Часть проросшего ячменя следует использовать для приготовления солодового молока. На 1 кг зерна берут 2-3 л жидкости. Хранить такое молоко можно не дольше 24 часов.
После проращивания и перемалывания зерна приступают к изготовлению браги, что также происходит в несколько этапов.
Закваска
Готовый солод помещаем в посуду, которую можно нагревать и заливаем подогретой до 50°С водой. Размешиваем, чтобы получить однородную массу без комочков. Лучше добавлять воду порциями.
Нагреваем содержимое кастрюли до 65°С и поддерживаем температуру в диапазоне 55 – 70°С час или полтора. Периодически помешиваем. Набираем в ванну холодную воду. Подготовка закваски считается оконченной, когда жидкость сверху осветлится и появится осадок. Кастрюлю немедленно переставляем в ванну с холодной водой, крышку снимаем и быстро охлаждаем до 38 – 40°С.
https://www.youtube.com/watch?v=UhBlHoT492s